■李云

手中读的这本《吃相》是2023年8月的增订本，好奇地搜了下之前的老版本，同一出版社的2018年2月版。比较了下，增订本共57篇文章，较之老版本，增加了《两个半餐厅》等6篇文章。虽然读到这些优美有趣的文字晚了好些日子，但“好饭不怕晚”，终究还是读到了，并且读到的内容更“丰盛”，想到这里，一丝占了便宜的感觉立马油然而生。

《吃相》是南京大学文学院余斌教授关注吃的一本文集，通常这类文集写得都是果蔬、鱼肉之类的饮食故事，儿时所吃零食的美好记忆。《吃相》中除了这些，还有些不一样的视角，有对做饭、吃饭、下饭、盒饭、打包等这一系列与吃相关步骤与流程的讲述与研究，也有对异域饮食兴起衰退的描述及中外饮食异同的探索。

我的第一份职业是厨师，做了13年，虽离开厨师行业20年了，但一直以“业内人士”自诩。通读全书后，作者给我的感觉是一位对烹饪之道很懂，并很乐意对饮食文化进行研究的学者。他知道龙虾泥肠的去与不去，对龙虾的口感大有影响，去则烧后肉老而松散，收缩得厉害，不去则肉紧而饱满，剥出来肉滚滚的一坨。他懂得煎饺与锅贴的不同，锅贴也是生着入锅，也是有油有水地“煎”，煎之外还有焖，但加的是淀粉水，与油相煎直冒泡，最后在锅底结成网状的膜，起锅装盘时是连片地铲起反扣在盘里。他明白所谓“鱼香”者，指的是味道。鱼香肉丝就是像做鱼一样炒肉丝，配头要用泡生姜、泡辣椒、葱，而不是木耳和笋丝。调料用郫县豆瓣酱，而不是生抽。论色，就是红红绿绿，而不是浓重的酱油色。论味，应该是咸、酸、辣而微麻，而不是偏酸甜，在糖醋口味上来点儿辣。他知其然更知其所以然，“山塞”打败“原版”成为主流，是因为一地饮食在异地被接受，往往要经历这样本土化的过程。

阅读本书，能时时感受到此书带来的轻松与趣味。“轻轻牵起你的红酥手（拎住龙虾的双螯），慢慢跟我走，掀开红盖头（剥开龙虾的头盖），深情吮一口，褪下红兜肚（剥去尾壳），抽出金腰带（拉出虾肠），让你一次尝个够，常来常享受……”。这是《龙虾风暴》中那首欢快诙谐的龙虾歌带给我们的轻松之趣。“见黄澄澄有点透明肥皂色，硬撅撅较标准的挂面粗长，却不知什么来路，一问，是意大利面。于是，买回去让父亲领教洋面条，当然自己也跟着新鲜一把。不想下到锅里就是不肯服帖，硬邦邦像自行车上的辐条，杵在那里。自然而然的，我们的参照是下挂面。挂面虽脆硬，到锅里遇了滚水，不多时也便‘宛转随人’。眼前这玩意儿倒好，煮了许久，两锅挂面也该下好了，它还没动静。捞了几次上来尝，还是生的”。这是《初遇“洋”面条》中对意大利面生动形象的描述带给我们的高雅之趣。

最感同身受的是本书同名文章《吃相》，文中作者对吃酥烧饼时的那段描写很具体、很细腻。“咬下去如同在饼上引发一场小型地震，一层一层马上都形成断裂，碎屑从整体脱落，下坠落于胸前、地下，稍不留神，嘴上芝麻、残屑亦粘了一圈。而较斯文的吃相，是一手持饼小心翼翼慢慢下口，另一手则承在下面，静候碎屑落下。饶是如此，嘴上挂幌子还是难免，至于那一手的碎屑，通常是仰起脖子掀入口中，拍拍手完事儿”。不用说，读者们读到这段文字定会莞尔一笑，自己小时候吃酥饼时不就是这个样子吗？另外“拍拍手”这个动作也很是神奇，似乎那么随意地拍拍便能达到杀菌、消毒、清洁的作用。记得小时候，每回家里大人们给我们几个小孩吃零食时，总是带上一句：“洗了手再吃。”可我们总是等不及，常常是大人们一转身，我们把双手往衣服两边使劲地擦一擦，再拍一拍，便拿在手里狼吞虎咽了起来……

作者在序言中戏称，其母亲对他出书之事，心中很高兴，但对一些关于饮食方面的书，就不大感冒，认为是不大有面子，笑话他这是“不干正事” 。关于吃，古书中有“民以食为天”“治大国若烹小鲜”的记载，说明吃的不简单与吃的重要，而写吃更是一件很有趣的事儿。余斌教授的书很合我的口味，显然这本《吃相》远远满足不了我的“食欲”，其它几本也要找来好好地“尝一尝”。