全媒体记者 唐晴

又到了寒冬腊味飘香时，对张家界人来说，腊味就是年味，无腊不成年。那一串串色泽明亮、口感油润的腊香肠诱惑，不仅是心底最强烈的过年味觉印记，更是一口热气腾腾的人间烟火。

“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”如《舌尖上的中国》所说，手工制作的腊香肠，承载着儿时记忆家里的长辈们早早备好腌制好的新鲜优质土猪后腿肉，围坐一起，家长里短，有说有笑，在这样的氛围中完成了一根根腊香肠，也融进了家的温暖。

正宗的土家香肠的制作工序比腊肉要复杂，上好前腿肉，采用3∶7的肥瘦比例，拌上花椒、辣椒、橙皮等调料腌制，开始手工灌制，整个制作工序需要历经选材、绞粒、配料、搅拌、灌肠、风干、柴火烟熏等十几道。

土家香肠，用年猪做成的香肠，辣椒面和花椒是灵魂，而且必须是柴火熏炕出来，经过烟熏后的，肉质外硬内软，色泽鲜艳，黄里透红，那层黑乎乎的柴烟下，散发出诱人的香味，麻辣咸香，色、香、味俱全，想一想就咽口水。

儿时的外婆家老房子，有一个冬季不熄的大火塘，火塘里架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的香肠和腊肉挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。香肠的熏制十分考究，任何一个环节“偷懒”，出品都会打折扣。取栗木、柏树直接在屋里熏，由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，这样熏制出的腊肉味道口味麻辣咸香，而且很耐储藏，放得越久，味道越香。

煮饭的时候丢一根香肠到电饭锅里，满屋子都香起来，饭也成了香肠饭。蒸熟了切一切就好吃。切片那是外地斯文人干的，张家界人的地道吃法，是切成大段，直接蒸熟，伴着饭，蒸熟的腊肠油滋滋的，一整块塞进嘴里，肉质紧实有嚼劲，地道的烟熏带着丁点儿麻辣，腊香肠的肉香和带着熏味的油汁在粒粒大米的缝隙中流淌游走，越嚼越香，今人口齿留香，回味绵长……