游 方

南方人大概对粉蒸肉并不陌生。史料记载，这道菜发源于江西，属“赣菜”名品。袁枚在《随园食单》中写：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

如今，粉蒸肉在很多地方都算是传统名菜，比如湖南、杭州、重庆。各地做法略有差别，口感也不同，但米粉、五花肉、蒸，这三要素不会变。

如袁枚所记，基本做法是将肥瘦相间的五花肉切片，加入料酒、淀粉、盐、生抽、五香粉，搅拌后腌半小时。米粉可以直接买蒸肉粉，成分主要是大米、糯米，赣南本地的蒸肉粉还会加入荷叶粉，味道接近荷包胙。肉片裹好米粉后，放入电饭锅或电高压锅蒸，肉片上面还可以码几块土豆、红薯或毛芋，味道更清甜。

爷爷爱吃粉蒸肉，很爱吃。大概是因为，粉蒸肉能满足老年人的两个饮食需求：软烂易消化；大块荤肉，能提供充足热量。妈妈买两斤猪肉做粉蒸肉，他一天差不多能吃完。但往后一个多礼拜，他只会吃一点饭。这让我联想到饱餐一顿的狮子或者蟒蛇，进食后需要漫长的消食时间。但人需要规律的饮食，所以粉蒸肉并不经常做给他吃。但不吃，他又会很想念。

如果出太阳的话，肉片再放到天底下晒一晒，米粉和酱汁的味道能深入到猪肉深处，被阳光牢牢锁在里面，上锅蒸的时候不会被水汽冲淡，味道更香醇。肉片入碗也有小窍门，米粉肉不要乱叠，要一片片沿着碗的外围码过去，像造塔一样在中间留出空隙，这样水汽能从上至下均匀地接触米粉肉，避免软硬不一，出现疙瘩。

过去蒸粉蒸肉用的是上粗下窄的木甑，架在土灶上，先大火蒸熟，再文火慢慢煨烂，烟缭雾绕大概三小时，粉蒸肉差不多就熟烂了。如果想在家尝试，用蒸锅就可以。

粉蒸肉很适合这个时节吃。天寒地冻、外出不便，那就做一锅粉蒸肉，和家人或者三五好友围坐一圈，暖暖胃，贴贴膘，谈天说地，岂不是妙事一件？