通讯员 巴陵

与湖南人说起佳肴，我们最喜欢的家常菜，恐怕还是大蒜炒腊肉。湖南人对大蒜炒腊肉的热爱程度，完全不亚于四川人酷爱回锅肉的热情。

湖南人喜欢大蒜炒腊肉，有自己得天独厚的条件，无论是湘大蒜还是湖南腊肉，湖南人都有拿得出手的产品、叫得响的食材。腊肉属于传统发酵食品，是一种非常优质的食材，高蛋白、低脂肪，主要成分包括蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、维生素和矿物质等，香气十足，口感鲜美，又易于保存。

湖南人对种植湘大蒜和做菜用的青大蒜苗，都情有独钟。大蒜作为湘菜的调味之物，非常普遍，用的菜品也非常多。每年立秋之后，农民、菜农就开始种植下半年的蔬菜，待萝卜、白菜种子下地之后，就有人家开始种植大蒜了。

大蒜芽长到五寸多长，农民就开始采集嫩青蒜，用它来炒腊肉等菜肴，这样的嫩青蒜炒腊肉非常清香，解油腻、爽口。大蒜苗长到筷子长，蒜苗基本成熟，那就是正吃青蒜苗的时候，任何菜肴都可以放，蒜白斜切，蒜叶切寸段，这样做的青蒜苗炒腊肉，蒜香味浓郁，腊肉醇香。

进入冬季，湖南人都开始熏制腊肉。新腊肉出来，农民就以新腊肉炒嫩青蒜，带着些许微微的松香，非常鲜香。过年，大锅煮的年肉也是腊肉，在加热的时候加入一把青蒜苗，腊肉就不再油腻了，吃起来也非常清爽。

大蒜炒腊肉，猪皮糯口，肥瘦搭配，淡咸交替，盈润相宜，咸辣干香，蒜椒香十足，佐酒下饭，口感盈润，谁都能多吃一大碗饭。那浸入到骨子里童年的味道，瞬间就把我们带回到那个历史的年代——在冬日的阳光里，一丝丝青烟升起，烟熏味裹着腌制的肉香味，从铁桶和层层木盖板的缝隙里遛出来，总是勾着我和玩伴们故意凑过去，希望能早点尝上一口那五花腊肉的肥美。