□方辉

套用一下乡土文学之父沈从文先生的叙事风格：“我随过无数次的份子钱，喝过许多品种的酒，吃过各种场合的席，却唯独只怀念儿时吃过的大席。”

现在想来，那个时候的大席之所以好吃，原因不外乎三个字：“原生态”。说来也怪，一切就像是上天安排好了似的，每个村寨总会有那么一到两位精明能干且声音洪亮的长者， 但凡红白喜事，他们都是当仁不让的操盘人，乡人敬称为“督管”。督管会用墨笔把帮工诸人的职责在红纸上列写得清清楚楚，然后贴在堂屋或者厨房门框的醒目处。那唱了大半辈子山歌的嗓子这时候便平添了几分不怒自威的霸气，被派到工的不论是何种样脾气的人，这个时候一律会驯服地领了命，麻溜地忙活去了。

于是乎画面逐渐清晰起来：土灶的灶门边堆积着小山似的柏木劈柴，负责向火的人不时地左右开弓，向膛内扔几块劈柴进去。那些干劈柴的纹理丝丝可见，像是上好火腿酱红色的肉丝，在火膛里发出令人愉悦的香味。红蓝相间的火苗疯狂地舔舐着锅底，厨房里热雾蒸腾，到处弥漫着甑子饭和菜肴诱人的香味。土灶的两口大铁锅，一口用来蒸甑子饭，一口用来炒菜。大铁锅炒的菜一般是可口的时令菜蔬，需大火猛炒，以保证鲜脆爽口。而肉菜，一般会盛放在靠厨房墙边的那一排煨钵里，煨钵周围是一圈从火膛里撮出来的暗红色的炙热火炭子。文火慢煨下，这些土猪土禽的肉香味与嫩花椒，老桔叶等香料的香味水乳交融，变得酥烂鲜香，汁浓味美。湘西流行吃流水席，有煨钵在，后面来的人，即使在隆冬时节，也能保证吃得上热呼呼儿的饭菜。

上面讲到了大席的“原生态”属性：禽畜都是用粮食自养的，米和菜是自己种的，油是自己榨的，柴是自己砍的，炒菜的厨子也是本村的乡邻。甚至那些煨钵，那些上菜的托盘，那些摆席的高脚四方桌，都是邻居们自发从家里拿来的。办酒席当然少不了酒，那些酒可是从“猪场”那边打来的地道粮食酒，一般为米酒、苞谷烧，再不济也是地瓜烧。之所以说到“猪场”，是因为酿酒剩下的酒糟，被就地拿来养猪了。成年后我喝过很多所谓好酒、名酒，却始终难以忘记“猪场酒”的味道。

湘西大席好吃的另外一个要素是“氛围”。几张、十几张大桌摆满了吊脚楼前的坪塔，菜品丰盛，热气腾腾，不够管加。人们大碗喝酒，大块吃肉，白狗黄狗们卧在桌下，用爪子捧定了骨头大嚼，肥猫撅了尾巴在食客们的裤腿上摩来蹭去撒娇。这喧闹人声伴着鞭炮和锣鼓声在山坳里久久回荡。间或听到督管扯长了嗓音唱喏道“帮忙滴接担子……”，人们便不约而同地停了箸顺声望过去——来者大抵是主人家的上亲。挑夫的箩筐里堆满了谷米或者礼品，把扁担弯成了满弓状。那挑夫配合着有节奏的”嗞嘎嗞嘎”声，在窄窄的田埂上健步如飞，精瘦的小腿上肌肉块块饱绽……

响手们鼓起腮帮，吹奏出欢快的曲调，猛然把气氛推向高潮。那个时候民风淳朴，去吃席不一定非得拿钱，用立背篓装上一满篓干谷子就好。倘若能用箩筐挑上一满担谷子，就算得上是很上台面的礼行了。主家也格外殷情好客，大碗大盆地上肉上菜，倾其所有。乡间的席，一般至少是要管两餐饭的。那时候交通不畅，远来的客，都是要留宿的。不待主人家吩咐，热情的邻人们便会自发地将他们领回家去，给安排上最好的床铺……

太阳偏西时分，席也吃得差不多了，喝得醺醺的酒客们打着嗝，横披了衣裳，三三两两地勾搭着肩膀，蹒跚地消失在夕阳古铜色的余晕里。

邻居们这时会自发地过来帮忙捡场，人们无声地、麻利地忙活着。主人家会将借来的盆和钵里装满肉、菜，一一送还，邻居们推辞一番，开心地收下了——接下来好几餐都不用炒菜了！

祖母是1996年冬天去世的，最后的日子里，我母亲问她还想吃点什么，祖母用手指了指锣鼓声传来的方向——有本家在风光嫁女。听说祖母想吃大席菜，主人家大方地送来一大盆热腾腾的甑子饭，一大陶钵香喷喷的熬肉。其实，祖母早已吃不下任何东西，母亲把食物端到她面前，她只用干枯的手扇了点烟子闻了闻，缓缓说道：“好香哟！”母亲要喂给她，她摆手制止了，然后艰难地挤出一丝笑容，对我母亲说道：“把你干恼火哒，这些大席菜，你稍微补下身子……”母亲背过头去，泪如雨下。

自祖母去世后，日子似乎突然变快了，还没等我们反应过来，农村大席已经退出了历史舞台，徒留一幕幕回忆。

作为资深旅游人，许多餐饮界大佬向我咨询怎样去挖掘、寻找到本土的饮食特色，我想都没想，脱口而出——“大席”！