□ 谷俊德

在美丽的张家界，不仅风景秀丽，民间饮食文化也是博大精深。在街头小巷，一个个小摊头，油炸品占据一席之地，靠着一个火炉子，一口铁锅，将米浆、黄豆浆等食材放入油锅烧，或炸、或煎，做成香喷喷的油炸食品，给人一种久违的香甜。

土家族油炸品落户张家界，有史可查。据《张家界历史文化博览》记载“油粑粑，风味小吃，取其粘米和黄豆适量磨成浆，将混合浆盛入提子内放一层馅，再放一层浆覆盖，放入沸油中煎炸……其味香辣脆软。”传统的土家族油炸品，在三国时就在武陵郡街头露脸，明清时代作为小吃盛行乡村。按照食材范围，土家油炸品可分为小吃和菜肴两种。小吃有油粑粑、糯米砣、寸粑粑、炸汤圆、炸油条、炸拖面等十多种。特色菜肴有油炸蜂儿、油炸魔芋、油炸薯片、油炸豆腐、油炸猪耳朵、油炸小鱼等二十多个，其价廉物美，取材便捷，纯手工制作，依靠本地稻米、小麦、黄豆、薯片、蜂儿等食品，生意红火。土家油炸品，其制作工具有石磨、锅、勺、夹子、铁瓢等。

土家油炸品，样式多。小吃的代表性作品有油粑粑，大庸土家人叫“油脆”，桑植土家人叫“油油儿粑粑”，其制作方法，离不开“泡”“磨”“填”“炸”等工序。制作时，先将大米、黄豆洗净，泡上一晚后，用石磨磨成浆糊，再填上一层由香干、火白豆腐、绿豆、腊肉、辣椒组成的馅，油炸后出锅。油炸洋芋片，将晒干的洋芋片放入油锅，掌握火候，洋芋片就出锅。炸糯米砣，将煮熟的糯米加上盐、花椒、酱油等馅儿，外涂上一层浆，炸熟后的糯米砣，香喷喷、甜蜜蜜、酥软软。菜肴的代表作有油炸豆腐、油炸拖面等二十多种，制作时将豆腐或拖面等食物放入油锅，炸得嫩酥清脆就出锅。这些做菜肴的油炸品，制作技艺精湛，其“煎油”“炸货”“出锅”是关键技术。土家油炸品，讲究原材料的原汁原味，掌握出锅火候特别重要，其制作工序环环相扣，色、香、味浑然一体，有着历史文化研究、旅游开发利用、市场营销推广等重要价值。

土家油炸品，有特色。它成为山里人的美味佳肴，广泛用于红白喜事、祭祀、交际交往、节假日礼物等场合，流传区域分布在桑植、慈利、永定、武陵源等地。土家油炸品食材丰富，手法简捷透明，使油炸品技艺具有制作快、技法简洁易学、从业者较多等特点。

土家油炸品，受欢迎。这些刺激人类味蕾的油炸品，价廉物美，取材便捷，制作技术简单易学，很受人青睐。古谚说——“鱼香肉香，抵不上南门口的油条香”“千家万家，吃不腻的油粑粑”。油炸品纯手工打造，技法原始地道，老少皆宜食用，入口香脆，令人回味无穷。

张家界民谣说：“张家界一大怪，油粑粑串起来卖！”油粑粑是张家界土家人最喜爱的油炸品，在桑植、慈利、永定、武陵源等地，以炸油粑粑谋生的群众数不胜数。为确保油炸品的新鲜口味和食材安全，油炸品传承人多使用纯正的菜籽油，每天一换，绝不循环使用老油，这是土家油炸品守望家乡厚道朴实的秉性。

土家油炸品制作技艺广泛流传在民间。其传承方法采用口头相授，代代薪火相传。在众多的传承人中，覃顺业是典型的代表性传承人，她五岁开始向师傅周春桃学习油炸品技艺，至今已传承了五代。三十多年来，尽管历经了生活的风风雨雨，但她从没有放弃对油炸品技艺的追求。近年，她在永定街头摆摊，以炸油粑粑、糯米砣、寸粑粑、炒汤圆等为业，她的油炸品外酥里嫩、香脆酥软、十分可口。豆香的清淡、香干的Q弹、韭菜的浓郁和辣椒的劲爽，令人口舌生津。“土家油炸品，是一门独特的手工技法，既要掌握好火候，又要讲究食材的新鲜！”“一口铁锅，煮沸着生活的酸甜苦辣。炸油粑粑，呵护着我们张家界土家人追求美好生活的前景！”这是她对土家油炸品的热爱与理解。

“油炸粑粑香万里，远方客人快来尝！”土家油炸品已成为城乡居民的美味佳肴，作为特色美味摆上了人们的餐桌。土家油炸品技艺，在张家界山区流传普遍，从业者众多。油炸品类型多样，好吃又便宜。油炸品摊点多，制作快，买卖方便。一个小摊点，可以毫不保留地展示全部油炸品技法。

“乖娃娃快起床，随娘早早赶场去，咱们去买一大串油粑粑！”这是我老家群众赶场前在家使用频率最高的一句话。儿时，赶场能吃到一个油粑粑或者一根油条，那是口福。我爷爷吃土家油炸品，喜欢佐以酒，嚼口油粑粑，喝口老酒，走路都带风。肩扛生活的苦楚，耕云种月，活出了一种足足的豪迈劲。如今，张家界人生活条件早已改善，但人们对油炸品的喜爱并没有远去，这种向往与执着，不断推动着土家油炸品技艺的持续提升。而今，土家油炸品已登上大雅之堂。由风味小吃，已升级成“秘制菜肴”，作为主打菜招待远方贵客。

随着张家界旅游事业的快速发展，土家油炸品，必将成为张家界乃至湖南传统饮食文化中不可小觑的优秀品牌。