谷俊德

一碗甜酒，给青山绿水添彩，她有了身价。

在奇峰三千秀水八百的张家界，聪慧勤劳的张家界人，祖祖辈辈生活在大山丛中，他们与高山为伍，与土地亲近，生产水稻、红薯等农作物，创造了光辉灿烂的民间饮食文化。甜酒就是张家界民间饮食文化中不可多得的一朵奇葩，因制作简捷、口味纯真、价廉物美备受张家界人和游客的青睐。

张家界甜酒历史悠久。道光《永定县乡土志》记载：“邑中谷类必备，以稻为主。”“凡造酒以糯为主……”甜酒制作方法简捷易学，选糯米、优质水、和酒曲等食材，通过洗米、浸泡、蒸熟、冷却等程序后，再用酒曲融合，发酵二至三天后储藏。其用具有蒸锅、木盆、滤布、稻草或松针、筛子、瓷坛等。张家界甜酒制作，在手工程序上相对复杂，在选料上讲究更高，一般要选本地出产口感又好的冷水糯米和长粒糯，用优质山泉水煮。在酒曲上选用黏米粉、辣料草、马鞭草、红薯叶、紫苏叶、桑叶、甘草等药材，捣汁与粘米粉混合捏成团，与母曲相混，做成“中药曲”，民间就叫“母亲带孩子”。这种酒曲，香味足、营养高，做出的甜酒香甜可口、色道养眼，是大山里人们的营养佳品。

张家界甜酒，久享盛名，成为张家界民间饮食中的美味佳肴。甜酒般连酒糟和汁水入口，口味地道，甜而不腻，解渴、充饥。有“甜酒汤圆”“甜酒粑粑”“甜酒冲鸡蛋”等十多种吃法。这些甜酒制品制作简单、口感纯正，备受人们喜爱。在张家界的慈利、桑植、永定、武陵源，甜酒在大街小巷中行走，带给了人们许多儿时的记忆和美好的向往。“甜酒——汤圆！”“甜酒——发糕！”一阵阵甜蜜的叫卖声，是张家界城市中一句句魂牵梦绕动人的乡音。

张家界民谣说：“宾馆里的糯米饭贵，小巷子的甜酒便宜！”“一身胆气行天下，一碗甜酒煮真情！”张家界甜酒，能登大雅之堂，能给人饮食快感。一碗暖心的甜酒，从民间灶台走来，像一个灵秀天使，神秘、厚道、真诚、友爱，展示着张家界饮食文化的博大精深。甜酒正合民间“药食同源”的饮食习俗，吃一碗甜酒，撩拨人的味蕾，也唤起人们对美好生活的无限追求。甜酒寓意“甜甜蜜蜜”“微醺微醉”“团团圆圆”“长长久久”，恰好是山里人对待生活的一种哲学态度。俗话说：“（陌）生人面前好斟酒！”在白族山寨，甜酒充当和平的信使。寨上闹纠纷处理矛盾，甜酒总派上用场。双方和好时，头领习惯带大家共吃甜酒宴。一碗甜酒，熄灭怨恨，换来友爱。张家界甜酒，总展现出一种神奇的魅力。

作为一种民间饮食技艺，在风情万种的张家界，甜酒技艺的传承，是一道靓丽的风景线。甜酒的传承，过去采用口耳相传，师傅带徒弟、父母带儿女，通过民间拜师、家族秘传等进行。给甜酒制作蒙上了一层神秘的面纱。随着人们生活的日益改善，张家界甜酒逐渐成为一种风味小吃，被正式摆上餐桌，越来越多的民间传承人，在竞技中崭露头角。

“一碗甜酒，喂饱三代人！”是张家界甜酒师的记忆。在张家界乡村，民间甜酒师众多。出名的有永定区黄家铺镇的伍大婆（伍佰群），一生做甜酒卖，在永定区摆摊设点，生意火爆，在上世纪六七十年代，她做的甜酒汤圆，一天能卖300多碗。她的甜酒，糯米和水选料要求高。酒曲亲手做，拌曲亲手做，一辈子挑着“甜酒担子”，满街吆喝，把石板路踩得溜溜光。永定区教场路的龚伶俐，今年42岁，是伍大婆的真传弟子，也是张家界甜酒制作的代表性传承人，她4岁时跟着奶奶学习，12岁便开始制作甜酒。“甜酒，吃在嘴里，醉在心里。一碗甜酒，就是一碗心灵鸡汤，吃了它，人生充满了无穷的力量！”这是她对张家界甜酒的理解。她做甜酒，手法老道，火候老道，食材原汁原味。她出笼的甜酒，口味甜，酒儿香，回味感浓。她在师傅传统的制作技艺上，开拓创新，在酒曲制作中，加上了金银花、藿香等药料，使中药酒曲更加营养丰富、药力持久、口味更醇香无比。

有道是：“腊肉有啃头，甜酒有尝头！”吃甜酒，男女老少皆宜。桑植人吃甜酒，喜欢把甜酒糟煮沸，放上一个打糍粑，煮得糯糯软软的，再添一些菜叶，隔老远整个山寨都飘香。老大庸人吃甜酒，爱放汤圆，取其“甜蜜团结”寓意，吃出一种新花样。慈利人吃甜酒，酷爱冲鸡蛋，滚烫的酒糟汁水劈头泼鸡蛋液上，发出一阵奇香，没端碗人先醉。武陵源人吃甜酒，嫌酒味轻，不忘加点蜂蜜，那个甜啊，爽爽的乐！我父亲年轻时当背篓客，承载生活的苦楚，背负一百多斤的石磨，到大庸南门口卖。他最爱吃的就是甜酒。有一次，他到南门口吃甜酒，连吃十八瓷缸。随后，踩着夜色，吼《甜酒歌》回寨。奶奶看着父亲的酸楚，多次对我们说：“你爸爸苦啊，他想过甜蜜幸福的生活，可家里穷，连一碗甜酒都做不出来。”我说：“是的，甜酒要糯米做，可我们家只有几个薯脑壳。”奶奶心疼地说：“等寨上栽了糯谷，我们开家甜酒店！”

一碗甜酒，煮熟久违的乡音。

一碗甜酒，喂饱熟透的乡情。

张家界甜酒，随着张家界旅游的兴起，必将成为湖南民间传统饮食文化中的一块名牌，在三湘大地焕发出诱人的奇香。