说到张家界的特色菜，不少外地人一定知道三下锅，但其实还有一道类似的土家火锅菜也是张家界大大小小的餐馆里都必不可少的——打鼓皮。

张家界的秋冬湿冷难熬，尽管用餐都在温暖的室内，但也会出现菜上桌还没多久就凉了的尴尬。聪明的土家人因此发明了许多独具特色的“火锅菜”，将炒好的菜盛进小铁锅里，架在小炉上用明火慢炖，越炖越香，越炖越入味，而打鼓皮最大的特色就是“耐炖”。

打鼓皮食用历史悠久，以湘西土生的牲牛为原料，通俗讲就是指附在牛肋骨上的那些肉，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，有强筋壮骨之功效。这些肉原本都是牛肉身上的一些边角料，一头成年牛一般只能剔到几十斤，但经过土家人的精巧烹饪后，却成为了一道筵席上品。

打鼓皮本身筋脉遍布，在处理食材和烹饪上都十分考验师傅的功力，必须是拥有多年土家菜经验的老师傅才能胜任。北站胖嫂打鼓皮是一家开了五六年的老店，店里的师傅对于制作打鼓皮有一套自己的独门秘诀，让其在保持鲜嫩的同时还劲道十足。

要想将打鼓皮肥瘦相间，筋骨相连的特色发挥出来，切肉的刀法上要精，切成细条状，几十斤的打鼓皮切下来，几乎要耗费一个上午的时间。打鼓皮本身炒出来会有些出水，吃起来口感绵绵的，焯水是保证其嚼劲的关键。焯过水后的打鼓皮还需要放进篮子里晾晒一段时间，沥干水分的同时让打鼓皮更加韧脆。

土家菜重辣，打鼓皮也是各种辣椒，小红椒、小青椒齐上阵，加上大蒜籽、大红袍鲜花椒、山椒叶等配料，用土家纯正菜籽油爆炒几分钟激发香味，最后加水收汁即可。

出锅后的打鼓皮放在炉上慢炖，香味随着温度的升高散发开来，夹起满满一筷子的牛肉会发现它们还保持着筋骨相连的状态。迫不及待塞进嘴里，“咯嘣咯嘣”是筋骨在牙齿碰撞下产生的美妙音符，滴落的汤汁搭配白米饭更是让人欲罢不能，当然你还能选一些喜爱的素菜下锅，荤素搭配，一锅就能解决。

文/本报记者 宋美慧