通讯员 黄岳云 李伟健

张家界土家族人以往年年每家每户都要喂年猪，主要是图过年时能有足够的肉吃。而过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，把腊肉洗干净后放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，成为土家人平时招待客人一道主菜。

“是肉熏一熏，味道美三分”“过了冬至，熏肉当时”这两句简单的谚语，便道出张家界土家人对腊肉的偏爱和研究。

土家族的腊肉制作方法十分独特。由屠夫将猪肉切成两三斤重的条块，其猪头、项圈(即颈圈)和肚货除外。将猪头、项圈和切好的猪肉逐一在大锅内稍加温，用磨好的盐、花椒粉、胡椒粉撒在鲜肉上，搓揉均匀，让盐的咸味浸入肉里并用盖子盖紧。腌制一个星期后，食盐基本全部融化。再将猪肉取出吊挂在火炕上的横架上，待其表面水汽稍晾干水分，便在火炕里用柴火开始熏炕。

炕腊肉的火也有学问。要用木柴、松柏枝叶 、锯末、粗稻壳、木炭等燃料，若在火堆上加添一些干桔壳、柚子皮等，其味更香。炕肉的火势要均匀，以温火慢炕为宜，半月即成，其标准为肉的表面变为金黄亮色，火的大小是炕肉质量的关键之一。

土家人保存腊肉度过暑天，有一套奇妙的办法：挂在屋中通风处。讲究的人户则放进谷仓中的谷堆里，让稻谷覆盖着；有的还放在油缸中浸泡起来，这些储存的腊肉堪称一绝。现在有了冰箱，将腊肉切成小块，用清水洗净，分装进塑料袋中，放进冰柜，这种保管的方法固然好，但食味欠香。正因如此，许多偏远的人户，一年四季有腊肉。

如今的农家富了，一般人家要杀一头年猪，多的达两至三头来熏腊肉。又因为土家腊肉其味之美，久负盛名，近几年来，随着抖音的兴起，不少土家族年轻人从中“嗅到”了商机。

这不，慈利县东岳观镇跑马村的刘莉莉就利用抖音，把土家族人腌制的腊货经营得风生水起。不仅在家里采用传统工艺腌制腊肉、现代工具灌制香肠进行熏制，还在县城开起了一间腊货专营门店，通过线上线下将腊肉、香肠销售到全国各地，让在外工作的家乡人一饱口福。