“老板，你们这有什么锅锅儿啊？”要问张家界人下馆子的必备菜是什么，那必须是点个“锅锅儿”（炖火锅）。近日，记者到位于张家界火车站旁边的老梁土灶，品尝了店里最受本地人欢迎的两个“锅锅儿”——干锅桂鱼、养生猪肚丝瓜，一辣一鲜完美满足聚餐所需。

朋友家人聚会，一桌人边吃边聊，桌上的“锅锅儿”噗滋噗滋地冒着烟，永远不用担心会因为菜凉了而失去原本的美味，它只会随着温度的升高而越来越入味鲜香。

干锅桂鱼是一道硬菜，注重香辣入味，非常符合张家界人的重口味。将桂鱼现杀处理干净后，马上放入提前备好的花椒、干辣椒、生姜、洋葱、啤酒等去腥的腌料中，腌制一至两个小时。

张家界本地菜用油一般都是有讲究的，本地菜籽油是这道干锅桂鱼的重点。“张家界菜籽油的清香给这道菜可以说是注入了灵魂。”有着近20年厨师经验的朱师傅是老梁土灶的主厨，他一直注重研究湘菜和本地菜式，“将桂鱼煎至两面金黄，这要掌握好火候，表皮的酥软和里内的鲜嫩都要兼具。”

朱师傅介绍，最后的山胡椒油和紫苏也是点睛之笔，山胡椒油是张家界人最喜爱的调味油，山胡椒独特的辛辣浓郁，再加上紫苏的香甜，让这道干锅桂鱼闻起来就销魂不已。而经过长时间的腌制和煎炒，桂鱼吃起来软滑入味，鲜辣可口，吃到后面就连骨头都要嗦一嗦，米饭被鱼肉上面的汤汁浸润，一碗又一碗简直停不下来。

只吃硬菜虽然够味，但还是难免有些腻，若再搭配一碗猪肚丝瓜汤堪称一绝。养生猪肚丝瓜是较为清淡的“锅锅儿”，不添加任何的味精和鸡精，讲究一个“鲜”字。将猪肚去油，减少油腻感，煸炒一会儿后加入本地丝瓜翻炒，最重要的步骤就是加入熬制好的大骨汤。

“大骨汤味浓鲜香，可以很好的给它增香添味，增加汤底的浓郁度，让它吃起来没有那么寡淡，但也不失鲜。”朱师傅说，这道养生猪肚丝瓜非常适合秋冬季，不仅口感美味，还具补虚损、健脾胃，暖身的功效。

本报记者 宋美慧