本报记者 宋美慧

在广州待了七八年最不能忘却的美食就是河粉，这种雪白软滑的河粉可炒可汤，只需要最简单的配菜和烹饪程序就能成就各种奇妙的味道。

汤河粉是广式早餐的必备，每天清晨随便钻进一家早餐店，不用看任何菜单，直接坐下吆喝一句：“老板，一碗汤河粉。”不出三分钟一碗清淡鲜香的汤河粉就上桌了。不同于湖南人吃粉要搭配各种哨子，广式汤河粉只需要搭配一两片青菜叶，加上一勺鲜汤，非常符合地处亚热带的南粤饮食做派。用筷子撩起送入口中后，软滑清爽不粘牙的粉，是完全不同于面的口感。乳白色的汤水，配上翠绿的青菜，鲜美的味道刚好，丝毫不逊色于任何复杂的汤面。

在南方，日常食用的河粉，通常如同凉皮一样，以成品湿粉的状态销售，很少晾干后包装再销售。因此河粉只需在沸水里快速过一下水即可食用，不需要像生面条那样久煮，避免了淀粉水解变得糊烂，影响了清爽的口感。再加上制作河粉时候添加了食用油，口感也更觉润滑无比。

炒河粉则是广式夜宵的必备，著名的干炒牛河，就是由炒河粉配上嫩牛肉片制成。一份完美的干炒牛河，甚至比蛋炒饭更考验厨师的功力。

首先，牛肉片要是腌制的，嫩滑的口感很关键，有老筋的牛肉肯定不行；配料中的生菜豆芽也需选取鲜嫩的；河粉要不黏不糊，既不能油腻也不能太干；酱汁要包裹均匀，厨师的翻炒要迅速及时，手法俊逸。最重要的是，翻炒出的河粉要“锅气”十足，才能达到的完美口感。这样一份干炒牛河，主食的油润，肉质的细嫩，蔬菜的脆爽，全都具备了。

如今离开广州多年，已经很少能吃到地道的广式河粉了，超市里虽然也能买到湿河粉，但自己却不能调制出那美妙的汤汁……