本报记者 李成义 摄

文/本报记者 宋美慧

在湘菜的江湖中，有一道菜是当之无愧的“C位”担当。记者带你走进张家界南门口美食街的三毛烧烤店，共品这道鲜嫩辣爽的经典湘菜——剁椒鱼头王。

剁椒鱼头“辣”字当先！三毛烧烤店采用猪油熬制剁辣椒为鱼头添鲜增香，一勺猪油完美地调和了鱼肉的鲜嫩与剁椒的香辣，让鱼头鲜辣酸爽。将腌制好的鱼头铺垫几片紫苏叶，中火蒸上八九分钟，最后撒上剁辣椒汤汁，上桌就是一盘“满堂红”。

食鱼头首先讲究鱼头要大，三毛烧烤店选用我国四大家鱼之一的鳙鱼，又名胖头鱼，之所以选用鳙鱼，除了其鱼头体积庞大，还因其鱼头肉质鲜滑，拥有充足的胶质，鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨，营养价值高，再搭上酸咸辣口的剁辣椒，下饭又营养。

掌厨告诉我们，鱼唇一周是鱼头的精髓所在，用筷子往鱼喉与鱼腮之间的插入，手指运转间便能轻巧地夹出两块“核桃肉”，区别于其他部位的鱼肉，这里的“核桃肉”俗称叫做活肉，无刺、柔嫩、鲜滑，入口便滑入肚，丰美异常。

食完“核桃肉”，再用两支筷子将早已蒸软的鱼头撕裂个四分五裂，让鱼肉与鱼骨都充分地浸润满汤汁。鱼头内里鲜白的鱼肉沾染上火红的剁椒汁，这般缠绕下，嘴间迸发出惊人的热辣和咸鲜，滋味十足，乐趣无穷。