香椿

阳春三月，正是采食香椿的季节。

香椿中含有香椿素等挥发性芳香族有机物，所以香椿具有非常独特的香味，可健脾开胃，增加食欲。其食用部分是嫩芽、嫩叶，因其正在旺盛生长，所以营养成分特别丰富。不过，香椿一定要吃新鲜的，这样口感更嫩，营养也流失少。

无论是焯水凉拌，还是香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿煎饼，甚至腌咸菜（当腌菜的话，可偶尔作为调剂），都是对香椿美味的进一步升华。

想留住鲜嫩的香椿也有办法，放到冰箱里速冻。而且，速冻之前也要用水焯一下，研究表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。

春笋

江南人常说“食过春笋，方知春之味”，品过鲜嫩的春笋，才知道春天的滋味。春笋的品种有很多，无论是拌、炒、焖、煮，均鲜嫩清香，被誉为春天的“菜王”。

竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

鳜鱼

鳜鱼，又称季花鱼、桂花鱼、羊眼桂鱼等，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼共享华夏“四大淡水名鱼”的盛誉，并名列“春令时鲜”前茅，历来被作为宴席的首选。

鳜鱼在我国不仅分布广，而且种类多。洞庭湖区和沅江、澧水等地均有出产。据地方志记载，常德市境内所产的鳜鱼就有翘嘴鳜、斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种，尤以翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜为多，产量最高。

新鲜的鳜鱼买回家后，先剖好、洗净、打成刀花，并上好浆（即将生粉加水调和，使其不干不稀）。上浆是把打好刀花的鱼放在浆汁里滚动，使其浑身都蘸满浆汁。油在锅里热到七成熟后，把上了浆的鳜鱼下锅。这时最重要的是掌握火候——火不能太旺，亦不能太弱。太旺了，会把鱼烧焦炸糊；太弱了，鱼则不焦不脆。等到鱼的两面都炸成金黄色，再将鱼起锅。这时尽快把碗汁调好——把锅里的油倒出，再将锅架在火上，倒点水，放进白糖、姜米、陈醋、味精并拌匀。调碗汁时要掌握好白糖和醋的用量，一般是一斤半鱼用白糖四两、醋一两。如果这两味主料放少了，便不能突出“糖醋”的特点。将调好的卤汁淋在鱼身上，只听得一阵嗤嗤嚓嚓的声响，鱼皮立刻会变得十分焦脆。

另外，鳜鱼腹中的幽门垂，俗称“鳜鱼花”，经名厨烹调，色味俱佳，是难得的珍馐。