通讯员 白云之上

南人爱竹，从文房、农具、陈设、环境、丹青、林泉……一路爱到餐桌上。在南方无论是小城还是山村，若春时逢雨，各种美味嫩笋便纷至沓来，其鲜嫩恐怕是江鱼亦不能比。

竹笋，就是竹子的幼芽，可食用的部分是初生、嫩肥、短胖的竹子嫩芽。竹笋一年四季都有，但只有春笋和冬笋的味道最佳。

鲜嫩的竹笋根部有红色的“痣”，笋壳色泽鲜黄或蛋黄中略带粉红，笋肉洁白如玉，节与节之间距离较近，手感饱满。笋子不能生吃，单独烹饪时略有苦涩味，味道不太好。笋子是吃油的，无论是凉拌、煎炒，煨蒸、还是炖汤，都需要有油脂的浸润，才会鲜嫩清香。

油焖笋的快乐，只有吃过的人才懂。油焖春笋是先用刀拍扁拍散，不用刀切，就像拍黄瓜一样拍扁，再改刀，宽的从中间纵向切开，长的横向切断。这是油焖春笋的精髓，这样笋的纤维被破坏，味道容易渗透到里面。

笋里有鞣酸，而且越新鲜的春笋里含量越高，所以为了不让春笋吃上去发涩，最好是焯水，一般是水开了放春笋，根据笋量的多少，由1分钟至2分钟。焯水后记得过凉水，能保持脆嫩的口感。加入生抽、老抽、蚝油、白糖，继续翻炒均匀后，倒入一小碗清水，盖上锅盖，转小火焖煮5-10分钟，至汤汁收干入味。最后出锅撒上香葱，提高一下颜值，这道菜就完成了。