（上接1版②）

据他回忆，1996年国庆期间，酒楼的7张桌子供餐，到晚上盘点的时候，产生了一天142桌用餐的业绩！

1999年，在金旅假日酒店经营期间，日接待游客2000至3000人次，他还率队参加了中华名小吃烹饪大赛，魔芋豆腐被评为中华名小吃，后来又参加了“中华餐饮名店”评比，为张家界拿回了一块中华餐饮名店的牌子，这个牌子湖南只有6家；在金鲵国际酒店经营期间，他成功带回了一张“大鲵（娃娃鱼）子二代合法食用证”的证书。

他无论做餐饮做民宿客栈，还是搞管理当老板，都很有自己独到的思考和见地。2018年6月，他的民宿民俗文化收藏品鉴主题客栈——张公馆开业，却从未停止关于如何推动武陵山片区菜系的思考。在此期间，他大力培养厨师，一方面带队代表张家界参加了全国烹饪大赛，省办美食节，推荐了12位烹饪名师、大师，评选了本市十佳餐饮企业、十佳名厨、十佳服务管理师等。另一方面，还积极筹建了张家界名厨专家专业委员会、张家界烹饪分会、张家界饭店餐饮分会、张家界社会餐饮分会。推荐名师大师41人，培训考核通过服务大师名师28名，在湘菜体系提出湘菜由“湘西地区菜系、洞庭湖区菜系、长沙衡阳区域菜系”三部分组成的论点，并得到业界认可。

多年来，他屡获多项市、省、国家级大奖和荣誉称号。得到了张家界自然遗产名菜大奖赛金奖，土家美食节金奖，湖南第四界烹饪大赛金奖等数十种奖杯及奖牌。在2018年年底被省协会、省商务厅评为“改革开放四十年湘菜发展三十年功勋人物”，2018年至2019年参与撰写了《湘西菜地方标准》。在“第二节武陵山片区美食节”上，被评为“武陵山片区地方菜传播大使”，组织协会成员参加了“中国食品餐饮博览会”“湖南省津山口福杯”烹饪大赛，组织推荐了湘菜大师名师认证35人，2020年底被湖南日报社、湖南省商务厅、大湘菜报评为“2020湘菜发展年度人物”。

“这个奖项于我更多的是一种荣幸和鼓励，对这种菜品的爱好和对武陵山片区菜的传承，是一种情结。”张世乐把自己对餐饮和张家界的满腔热爱，通过实际行动展现得淋漓尽致，在他的身上，肩负着是对张家界餐饮行业的发展历史见证和使命。

“其实湘菜口味不仅仅只有辣，现在的口味上更加多样化，而非某种单一的味道。”张世乐提出的湘菜体系由“湘西地区菜系、洞庭湖区菜系、长沙衡阳区域菜系”三部分组成，他认为，长沙衡阳区域菜系是以长沙、株洲、衡阳为主的生炒系列；以洞庭湖区岳阳、常德、益阳，主打湖区菜和船家菜，比如各种鱼虾，泥蒿，芦笋，菱角等；以张家界为主的武陵山片区菜，这一块食材极其丰富，山区自家养猪，猪肉肉质好，每一年各种腊味香肠，血豆腐，辣豆腐比较多，山里的溪水鱼类也丰富，还有植物类的野菜，蘑菇、枞菌、鸭脚板等。

谈及武陵山片区菜的优势，张世乐如数家珍：“武陵山片区的主要味型：微酸、微麻、中辣。张家界的菜注重原汁原味，特别适合现代人食用，注重原汁原味，比如我们的炖土鸡、腊猪脚、腊猪头，都是没有辣椒的，讲究的还是原生原味，厨师轻加工。”

“当前，张家界餐饮正在朝一个良性的方向发展，高档的餐饮占少数，个性餐饮呈蓬勃发展之势，一菜成名的店多，张家界可提升的空间特别大！”对于我市餐饮业现状，张世乐相信，张家界的菜背后还有太多故事和文化值得挖掘。

那么，如何将武陵山片区的主体食文化提炼出来，如何将这些口味比较接近的菜统集凝聚在一起，推进武陵山片区菜系产业向前发展？

“武陵山片区的山水地貌和气温大致相同，并且都是以旅游提升产业效益的经济圈，这个片区的餐饮出品不但要满足本地人的口味，还要适合外地游客的需求，因此我们所要弘扬的餐饮文化必须有武陵山片区的乡土气息和自己独具的特色。在继承和创新的同时，结合当地的特色文化和食材，创新湘菜，从这个角度，把客人留住，提高整个武陵山菜品质，用好的食材做出更好的菜品。”张世乐表示。

四方食事，不过人间一碗烟火，一碗热腾腾的岩耳炖土鸡、土家腊肉炒蒜苗，土家特色三下锅……都在体现着源远流长的武陵山片区菜系故事文化。

谈及餐饮烹饪协会的未来发展，张世乐说：“目前，我们依托张家界，成立了武陵山片区的餐饮协会和商会联合会，下一步，将继续完成全国旅游团队规范餐大赛，制定旅游接待相关标准，对菜品、服务人员、用餐环境、质量管理等提出标准化要求，让旅游团队餐更加有依可循；培养本地人才，走出去带回来，打造一支有视野、有境界、有能力的厨师队伍，学会融合，博采众长；深入挖掘本地原材料资源，吸纳其它菜系的精髓，让市民和游客真正体会到武陵山片区的餐饮文化，把武陵山片区菜系推广出去，真正让其走向全国，香飘世界。”