本报记者 宋美慧

说到吃辣，绝对少不了湖南，在中国的吃辣版图上湖南永远占据一席之地。辣椒是个舶来品，传入中国至今也才400多年历史，但湖南人就已吃了300多年辣椒。剁辣椒，是湖南辣椒里最亮眼的一张名片。

湘菜重色调，强调重口味，这就少不了多油多辣。每年白露过后，特别是连续天晴后的几天，最宜采摘新鲜辣椒来制作剁辣椒。湖南人制作剁辣椒一般都是选用长长细细的火红朝天椒，这样的辣椒辣味霸道十足，经得起时间的考验。准备好辣椒后，将其晾干，去除水分，避免贮存过程中变质。接下来就是剁的环节了，剁辣椒是个力气活，有些人为了图快就拿两把菜刀，左右手交替挥下斩剁。辣椒在刀锋下逐渐凌乱破碎，辣气挥发出来，受不了辣的人怕是得两眼泪汪汪了。豪放的湖南人剁起辣椒来也是干脆利落，常常用木桶作器具，剁起辣椒只听得“砰哒砰哒”的声响。

将剁好的辣椒混合粗盐和当地自产的茶油，茶油香气独特，气味浓郁，是湖南人制作剁辣椒一道“秘方”。剁辣椒又称坛子辣椒，所以最重要的一道步骤就是将其密封在坛子里。装剁辣椒的坛子必须是无水无油的，密封性好的，小时候家里坛子不够，奶奶还用可乐瓶子装过。密封好的剁辣椒需静静等待一个月，才能将剁辣椒的独特风味释放出来。

做好的剁辣椒以鲜、香、脆、辣的口感为主，出坛即可使用。在湘西一带，剁辣椒还常以酸辣的口味出现，酸剁辣椒口味鲜咸，口感偏重，是绝对的下饭神器。除了直接食用下饭外，剁辣椒在湖南人的餐桌上还常常被用来制作各种主食，剁椒鱼头就是湘菜中赫赫有名的一道。在鱼头上浇上一勺油爆过的剁椒、豆鼓、蒜末，上蒸锅蒸上15分钟左右，即可品尝到一道香辣鲜嫩、爽辣彻骨的剁椒鱼头。

一方水土养一方人，一方人食一方味。湖南湿热、湿冷的地理气候让湖南人急需用辣椒驱除体内的湿气。湖南人仍在吃辣的路上前行着，剁辣椒仍是湖南人永不过气的下饭神器。