文/本报记者 宋美慧 图/本报记者 张明涛

民间俗语称：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬腊风腌，蓄以御冬。”

已到年末，又是家家户户灌香肠的时候了，南方许多村户的阳台、窗户上、院子里已挂上红彤彤的腊肠。红红火火的腊肠，一串接着一串，微风吹过，整条街都是腊肠的香味。

在那个没有冰箱的年代，新鲜的肉类难以保存，人们发现用风干、腌制的手法可以延长肉类的食用期，把肉、内脏剁碎，灌入到猪肠里，风干贮存起来就是现在的香肠了。

美味的香肠全民皆宜，它可以是新鲜的、熏制的、风干的、香甜的或是咸辣的，这是由地理位置、风土人情和饮食习惯所决定的。在中国南方的香肠市场里，腊肠占据主导地位。

制作腊肠所用的猪肉往往是从家里刚宰杀的年猪身上选取下来的，肥瘦均匀，肉质新鲜。肉不可用机器绞成沫状，需用手切成条絮状才有嚼劲。灌香肠的时候，要紧实一点，肠衣的选择其实非常广泛，猪、羊、牛的大肠和小肠都可以。灌好肠后，用小绳绑好，最后再在上面用针扎出几个孔，用来排气。

灌好的腊肠挂在通风处等待风干，需注意不能暴晒，否则里面的肥肉会出油变味。其实南方十一二月的天气是风干腊肠的最好季节，温和的阳光，加上足够的相对湿度，都赋予了腊肠独特的风味。在湖南的很多村庄，人们还会将腊肠悬挂在火炕上面，利用柴火的烟气熏干，这样的腊肠具有独特的烟熏味，手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲又有弹性。

十天半个月后，风干的腊肠就能下锅成为一道道美食。割断结绳取一节腊肉，用温水洗净上面的烟渍，冷水下锅煮上约十分钟左右，干瘦的腊肠就会渐渐饱满多汁起来，里面的红油隐约可见的滚动起来，表皮泛着油量的光泽。将腊肠捞起切成斜片状，一刀下去里面的油脂溅溢出来，鲜红间镶嵌着晶莹剔透的肥肉，忍不住中途就夹起一片送入口中。轻轻一咬，肥肉里面的红油溢满唇齿，辣椒的火辣感迸发出来，慢慢地再将瘦肉咬开，嚼劲十足的肉丝让香味在口中绵延不绝。