悠悠

提起天津特产，没人会漏掉“十八街麻花”。一次春晚上，郭冬临和冯巩的快板相声更是让它名声大噪。而天津最好吃的麻花，当属百年老字号“桂发祥”。

“桂发祥”是商号，因曾坐落大沽南路十八街处，人们习惯称其为十八街麻花。现在，该处新建了桂发祥大沽南路店，从巷子里一家小小的麻花铺，到如今的全封闭无菌净化生产，历经了近百年历史。

1927年，创始人刘老八在海河畔的南楼村经营麻花铺，这个人很聪明又能干，炸麻花可以说有一手绝活，他炸的麻花真材实料，每次进行炸制加工时，香味能飘好几里地，人们闻到香味，纷纷蜂拥到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。

在十八街麻花文化馆里，有制成的铜像，情景再现了它的历史和制作。每个麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜子仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条，麻花成型后，放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。从小作坊到如今的流水线，最终形成什锦夹馅大麻花，“桂发祥”麻花成为“天津三绝”之一，1996年被国贸命名为“中华老字号”。

与狗不理包子、耳朵眼炸糕，统称为“天津小吃三绝”的麻花，其价格很特别，是称重计算的，从10元到100多元不等。大部分是礼盒装销售，麻花的保质期长，基本都是在无菌车间加工好，再分发到分店零售，并不是现炸现卖。麻花系列50余个品种，高、中、低档礼品包装几十余种，还有其他休闲食品、节令食品上百种。

“来到天津，不吃顿大麻花相当于没来”，这虽是民间调侃的话，却是实实在在的大实话。那怎么选麻花呢？除了看准品牌，从口感上讲也有一些小技巧。

十八街麻花，要大有大，要小有小。大的25公斤、5公斤；小的50克、100克。麻花越大越不好操作，考验的就是师傅的绝活。所以，麻花经油炸后，香、酥、脆、甜，掉地上“哗啦稀碎”散落开来，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质等，这样的质量才算上乘。（来源：靓仔小厨房）