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本报记者 潘鑫

冬至已过，湘西农家已经开始陆陆续续杀年猪，做腊肉了。

在乡里，杀年猪是一件很隆重的事，每家每户轮番相互帮忙。帮完忙，所有人就留下来一起享受“杀猪菜”。这是湘西至今保留的一道“名菜”，食材主要是新鲜的猪肉、猪内脏杂烩。

杀完猪，猪头、猪脚单独剔出来，猪肉被分解成若干块，留少部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。

腊猪头、腊猪脚和猪尾巴是年夜饭里绝对不能少的美味，寓意“美好生活有头有尾”。过去，腊肉的库存是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。

制作腊肉的过程并不复杂。新鲜猪肉切成条状后洗干净，每块肉拴上粽叶，方便拿取。在肉表面涂抹一层厚厚的食盐，喜欢吃辣的人家还会加花椒、辣椒等一起，然后一层一层地放进陶制的缸内。腌制几天之后取出，在通风处挂晒风干，接下来就进行烟熏。

在湘西，家家户户都有熏腊肉的炕房。腊肉、香肠、血豆腐，等等都悬挂起来，井井有条。组成了一片悬空着的酱色的丛林，地上是星星点点滴落的油脂。

熏腊肉多用柴火，有人用松木，有人用橘子树枝，大多是就地取材。相比而言，松木的天然香气会给腊肉的美味锦上添花。

据说，熏制的过程主要是让肉进行完全脱水和充分发酵。熏制的时间把握也尤为重要。时间不达标，肉不易保存。时间太长，肉质过分紧实后失去了口感。因此，农户在熏制腊肉的过程中，主要是依靠经验把握，用手指按压根据肉的弹性来确定。

吃腊肉，是一件有仪式感的事。腊肉洗干净后，需要进行烧皮，这是一个不可或缺的过程。经过火烧，肉皮变得微焦，将给腊肉足够紧致弹性的口感。

烧后的腊肉还要大火进行水煮，这个过程不仅是让硬实的肉质进行软化，还有重要的一点是去掉腊肉里过多的盐分。

经过烧皮和水煮后，就可以将腊肉切片，根据自己喜欢的方式进行烹饪了。腊味合蒸，腊肉炒大蒜苗，腊肉炖枞菌，腊肉煎葛粉……这些湘西人最经典的腊肉吃法，是不是已经让你口水直流了呢？