胡家胜

四川人不怕辣，湖南人辣不怕。到底谁吃辣椒厉害，歌曲《辣妹子》自然会说话：辣妹子辣辣妹子辣，辣妹子从小不怕辣，辣妹子长大辣不怕……还有毛泽东一句“不吃辣椒不革命”的戏言，让湖南人辣得誉满天下。不过，湖南人和辣椒还真有着深厚渊源。中国近代史上的曾国藩、左宗棠、谭嗣同、蔡锷、毛泽东、贺龙等一大批风云人物，无不是嗜辣如命。大革命时期，桑植流传着一首红色歌谣：要吃辣子不怕辣，要当红军不怕杀，一心跟着贺龙走，脑壳砍哒碗大个疤。

湖南人没得辣椒不吃饭，就像湘西的土家苗家：一日不吃酸，走路打拉窜。“拉窜”二字可作东倒西歪解，也可理解为踉跄和走路不稳，是本地方言。其实，土家苗家人的酸菜是少不得辣椒的。苗鱼、土家酸菜鱼，离开辣椒就不是那个味了。平日里，湖南人的菜肴里少不得放辣椒，亮汪汪的红油辣椒，青椒爆炒，让湖南人胃口大开。一只辣椒一碗饭，记得小时候老辈人用辣椒蘸盐或火烧辣椒或擂钵辣椒，就能吃得津津有味满头大汗。

湖南人的辣椒吃法多多，除了日常佐料，辣椒作为单一的菜品也是花样百出，最有名的醡辣子、米辣子、剁辣椒、辣椒酱和泡椒，这是酸辣系列。干煸青椒、油爆红椒、炸干椒、火烧擂钵辣子，很纯粹的辣椒菜。我吃辣椒，适合那种中性不辣的，辣了胃受不了，可又舍不得辣椒，就喜欢醡辣子。每年八九月，辣椒红透的时候，我都要去乡下亲戚家买上十几斤，洗净，晾干，用一只收口的明水陶坛醡上。所谓醡，就是一层一层压紧，醡鱼也是这样做的，只不过放了很多盐。醡辣子要醡得久，密封得紧，就会有酒化的效果，吃时用油爆炒，有股浓郁的酒香。自然，少不了醡上一坛米辣子。米辣子有两种，一种玉米，一种糯米，磨成粉，拌上剁辣椒，用坛子醡起来，能吃上个一年半载。玉米做的米辣子香辣，糯米做的米辣子绵糯，各有风味。我更喜欢玉米做的米辣子，喜欢在吃剩的鱼汤里放一点，终了下些面条。没吃过的人，不理解。吃过的人，还想吃。吃食就是这样，那是个人的口感和喜好，又叫食禄。据说，一个人的食禄为命中注定。我一生没有大鱼大肉的命，吃不了，怕坏肚子，也怕大腹便便。

精致的辣椒酱制作起来比较麻烦，黄豆芝麻要炒熟，辣椒要剁细，然后拌佐料入石磨慢慢去磨。

张家界最辣的辣椒数当地的七姊妹。所谓七姊妹是指辣椒结的果实，一爪七个抱在一起，又叫七星椒或朝天椒。七个并不是准数，象征着多而团结。小时候，奶奶奶出过一个谜语：一棵树矮又矮，四面吊的红摆摆；一棵树高又高，四面吊的杀猪刀。说的是两种植物，一个是辣椒，一个是刀刀豆。张家界的土特产最有名的就是这种七姊妹做的剁辣椒，安康、灵洁、鲁胡子剁辣椒都是很有名的，已发展成为辣椒产业。剁辣椒讲究剁工，真刀实意地去剁，剁得粗细匀净，拌上花椒、蒜瓣，入缸淋上熬熟的茶油，密封数天，然后用精致的小陶罐包装，里面装着火辣辣的剁辣椒，让你知道火辣辣的张家界人和湖南人。