本报记者 潘鑫

湖南人好吃辣。与四川的麻辣、贵州的酸辣不同，湖南人似乎更偏爱香辣。辣椒炒肉、剁椒鱼头都是有名的经典湘菜代表。家家户户炒菜，也离不开辣椒，红椒、青椒、黄椒，新鲜辣椒、干辣椒、剁辣椒，各式各样。然而在诸多的辣椒吃法当中，剁辣椒既是作料，又是调味料，是湖南人不可或缺的“盘中最爱”。不同地区的剁辣椒口感因辣椒品种、配料作料、制作方法和发酵工艺也不同。

张家界灵洁绿色食品有限公司的“辣之韵”剁辣椒远近闻名，其最让人称道的除了口味好，还有一大特点即“不上火”。为什么呢？快来跟随记者到它的生产基地沅古坪一探究竟。

了解得知，该辣椒原料为七星椒，是国内最辣的辣椒之一，其辣度可达七星级，故名七星椒。沅古坪七星椒传统种植可以追溯到1200年以前，历史久远。民间“土家秘笈”制成的的七星椒一直是张家界本土的“明星产品”。

除了生长在富硒的山地环境中，该品种本身就有皮薄肉厚籽少的特点，自身香辣十足。每年秋季，辣椒成熟，基地工人和合作社农户便忙碌起来。采辣椒和分拣辣椒是一个需要技巧、极其重要的活儿。采摘时要保障辣椒根蒂完整不伤，分拣过程要将腐烂、长虫和大小形态不合格的剔除。后续清洗、分切、配料、发酵等过程都已实现全自动一体化，均在无菌车间完成。

该辣椒在结合传统工艺基础上，选料，配料和发酵上也更讲究。该品牌的掌门人、鬼谷子的甲子传人李勇介绍，在产品制作中，他注入了许多道医的理论成果经验。在原料、配料选择上特别注重不同产品的生物属性，对食材配比和加工处理方法都要求足够精准，而在发酵上他们率先采用低温低盐发酵，最大程度地控制减少亚酸盐，让这款辣椒不仅好吃、不上火，还能吃得健康。