□段晓辉

“须是清晨，不可见日，晨则夜露未晞，茶芽斯润，见日则为阳气所薄”。

太阳出来后茶芽受阳气所侵，茶内的膏汁内耗，清水洗后颜色不够鲜亮。

采茶时，断茶用巧力，而不得用指甲，更不能硬掐，因为手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁……

从神奇树叶，变成带着金黄色泽的茶汤，一片树叶的旅行从清晨开始。

张家界的春天，最初是金色的，有金色的阳光，有金黄的油菜花。当金色逐渐退出，绿色的帷幕拉开，茶，代替金黄成为春天舞台的主角。

武陵源区海拔500多米的协和乡武陵源头茶场茶厂的黄家坪村茶园，终年气候湿润多雾，这为茶叶发展提供了雄厚的物质基础和广阔的空间。

茶至清明贵如金。茶园里水汽缭绕，山间茶树的新芽肥硕饱满。

采茶是女人的专利，手轻方可不损嫩茶，在手指接近新芽的瞬间，迅速掐断芽苔，小心地放置到箩筐里。

散落在茶山上的采茶人，更是一道别样的景致。

采茶、杀青、揉捻……古法制茶是武陵头茶厂制茶师傅何杰世代传承的手艺，一道道工序，是正在消失的老技艺，更是一个制茶师傅多年的坚守，是经过岁月的磨洗后沉淀下来的韵味茶事……

一片绿叶，在他的手中得到了神奇的升华。

青叶下锅，原本青翠的嫩叶在何杰的掌上翻飞。对于古法制茶的每一道工序，何杰都熟记于心。

制茶，何杰游刃有余。

翻炒的方向尽量统一，两手由下扣起茶叶旋翻高抛回自己的身体方向，再落回锅中，循环反复炒制。高抛的目的是为形成温度差，以刺激茶叶内的物质产生碰撞，结合重生出独特茶香。

“杀青”是制茶关键而又独特的工艺之一。

过去，没有恒温控制炒茶铁锅的温度，烧火的人至关重要，温度必须适中。温度过低,鲜叶的生涩味不能清除。温度过高，茶叶中的物质又会被大大破坏，从而影响绿茶的鲜香。

遇到不懂烧火的，那是纯粹考验制茶师傅的真功夫。温度低了，便要将茶叶多焖一下，减慢翻炒频率；反之，则要加快翻炒频率。长时间装在背篓里的鲜叶，因为久焖在背篓中温度偏高的缘故，在炒制时也应适当加速翻炒。

科技的进步，为手工制免去了很多过去的麻烦。在纯铁制造的恒温铁锅中，何杰让鲜叶受热均匀并且失去部分水分。

随着时间的推移，鲜叶逐渐变暗，体积也逐渐变小。一阵阵青茶的香气扑鼻而来。

叶子被盛在圆形竹篮中，均匀摊开，凉置十五分钟左右，"揉捻"是小绿叶们必须经历的第二道打磨。何杰轻轻地将茶叶归拢在竹篮中央，用双手掌心按压茶叶。他说：“以五公斤左右的力道，按逆时针方向反复匀速搓揉，不能改变方向，也不能以洗衣、揉面式的手法去搓揉，这样方可保证茶叶索条的完整性。如果改变方向，叶芽及索条很容易断掉。”

何杰的手法细腻老练，搓揉环节，丝毫不马虎。直到茶叶索条每根都呈均条状时，才算手工揉捻完成。

……

鲜茶在铁锅里噼啪轻声作响，何杰双手轻重有度，不时抓起茶叶，手腕轻轻抖动，茶叶又重新掉回热锅里。整个动作，一气呵成。

……

团搓、散温，经过反复三次杀青、揉捻之后，鲜茶逐渐成团，茶香也开始四处飘散

一次完整的炒茶需要两个多小时，何杰看着一锅形状完美的干茶，一脸满足，“茶叶很娇嫩，炒茶师必须得精心侍候。手上的动作要温柔细致，炒制的温度还得稳定。”

古法手工制茶全凭手感拿捏火候，温度低了，茶味出不来，温度高了就焦，茶叶也就苦。尽管当今制茶设备比过去更加先进，但决定成品茶最终品质的，仍然是制茶人的眼、口、手、鼻，和长年累月与茶叶打交道练就的经验与判断力。

炒茶，何杰从来不戴手套。这是为了最大限度地感知炒制中的鲜茶，熟悉它的肌理，洞悉它的任何一次蜕变。

“手是制茶人最宝贵的武器。”茶叶的干燥度、韧性、柔软度是否适中，全靠双手去触摸、去感受、去判断。制茶师的速度、力度、温度也直接决定了新茶的品质。

和其他人相比，何杰的手更黑更糙。但对那些被这双手呵护过的茶叶来说，大概没有比它更体贴更周到的了。 “天地有大美而不言，四时有明法而不议，万物有成理而不说。”

按中国汉字的书写方式，茶，是人，处在草木之间。制茶，像任何一门手艺，如同人类面对自然的态度，更是面对自我的态度。

天地大道都在这人与草木的辗转之间，我们因此学会专注、投入、珍惜和传承。懂得欣赏这细腻叶脉里传递出的自然的种种柔情。

何杰说，哪怕是价格便宜的茶，通过适当的手法、合适的温度、精准的时间，也会呈现出好的状态。