本报记者 王妍

溪涧甲鱼王

溪涧甲鱼王是溪涧小院餐厅主打菜、热卖菜，其主料选用溪涧小院天然放养的甲鱼，营养、健康、美味。常吃甲鱼可以降低胆固醇，是预防动脉硬化的理想补品，对高血压、冠心病、脑卒中等患者有较好的保健作用。近年研究还发现，甲鱼还有抗癌和提高机体免疫力的功效。但甲鱼性寒，阴虚怕冷的人不宜食用。

主料：

甲鱼2250克

配料：

独头蒜50克、蒜叶10克、辣椒10克、杭椒20克、生姜50克、香葱20克、火腿100克、五花肉150克

调料：

盐5克、鸡精3克、味精2克、浓汤1500克、香桂2克、老抽3克、生抽5克、冰糖2克、花雕酒50克、芝麻油1克、胡椒1克、菜籽油50克、猪油50克、茶籽油50克、豆瓣酱10克

制作过程：

1、甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）完整，切完后冲洗干净；

2、将甲鱼剁成块，再用清水漂净血后，捞出沥水；

3、起锅烧水，把清理干净的甲鱼放入锅中（冷水下锅），待水开后打出浮沫，倒入网筛内；

4、起锅烧热，放入三种油，下入切好的五花肉、生姜，煸炒至香放入香桂，倒入甲鱼翻炒，放入花雕酒、火腿、老抽、生抽、辣椒、盐、豆瓣酱继续煸炒，再放入浓汤、杭椒、香葱、胡椒、冰糖，煨制四十分钟左右之后，选出甲鱼肉，滤出汤汁；

5、起锅放入选好的甲鱼和汤汁，再放入独头蒜、鸡精、味精，大火收汁变浓稠后，起锅装入钵中，最后点缀小米椒、蒜花即可。

溪涧甲鱼王特点：

肉质鲜香，汤汁浓郁，裙边入口软糯。

注意事项：

处理甲鱼时，要注意别把裙边刮破或刮掉。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。