本报记者 王妍

三下锅

相传明代嘉靖年间，朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前天过年，于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成“三下锅”。如今张家界的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、牛脚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过时代的变迁和特殊加工成一锅煮。但在张家界的酒店里面一般是见不到这道菜的，只有在当地人出入的一些小餐馆里才有的吃。

可用料：

猪肚、肥肠、猪头肉、小炒肉、脆骨、猪脚、排骨、牛肚

主料配料：

土豆100g、洋葱50g、西红柿30g、肥肠250g、猪头肉250g、盐5g、大蒜子20g、青红椒各30g、酱油10g、香辣酱25g、干红椒10g

制作过程：

将猪肚、肥肠、猪头肉分别过水，加入香辛料煮沸的水中，煮至七成熟，捞出，改刀成形；油锅中把猪肚、肥肠、猪头肉水分煸干炒香，加花椒、干红椒等翻炒，依次放盐、大蒜子、酱油、香辣酱炒香。加入原汤，大火收汁，待汤汁收干后加入土豆、洋葱、西红柿、青红椒炒熟即可。

三下锅特点：

品种丰富、鲜香入味、麻辣味重

注意事项：

三下锅以猪、牛、羊内脏居多。主要清洗做到位，其次就是过水的时间掌握。