□鲍安顺

秋天吃蟹，是家乡江南小镇的习俗，也是一年一季不可以或缺的美事。

吃蟹，蒸食并不稀奇，简单得很。而吃“蟹黄面”就复杂了，要上好猪肉、鲜肥鳜鱼和江里的野生蟹。三者都做成肉泥后，配上五花八门的佐料，精心熬成一锅香气扑鼻的浓汤，再浇在一只粗瓷碗里的细面上，那味道充满了神秘诱惑，让人馋涎欲滴。吃在嘴里，更是妙不可言，面香适可，鱼与肉的香味潜藏其中，更美的是蟹肉之鲜香，那是香的精魂，也是鲜的主宰，更是美的风情在舌尖和五脏六腑中游荡。

自古文人雅士，多有食蟹高手。苏东坡嗜蟹成癖，他竟以匡庐之秀，来喻指食蟹之痴爱。“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”其实，苏东坡的目与腹中，有的不只是庐山和螃蟹，那是实在的生命体验，也是诗情的真实迸发。

明朝文学家张岱，被称为最会吃蟹的人。他认为，食蟹时不加盐醋，方能五味做俱全，没有其他味道的蟹才是正宗的蟹味。掀开蟹壳，膏腻堆积，犹如玉脂琥珀般的屑肉，凝团结脂，甘腴丰美，虽八珍而不及此蟹味儿。我家乡称这种吃法叫“清吃”，那是要上好野生江蟹，才能吃全了纯正的五味，蟹肉才纯美至极。如果是养殖之蟹，不仅吃不出这种美妙感觉，那吃出土腥味儿让你如同吃满嘴的泥巴。

戏剧家李渔被誉为食“蟹仙”。他自称，一日无蟹不可餐，所以家人笑他嗜蟹为命。李渔也承认，买蟹的钱就是买命的钱。每年九、十两月，被他称之为“蟹秋”，这是他品尝鲜美的美好时光。过了“蟹秋”，他只能取瓮中的醉蟹，每天食之解馋。醉蟹吃完后，他便每天痴盼着下一个“蟹秋”的到来。对于蟹味的痴迷，史无前例，后无来者。

秋风起兮，草木黄落，也正是江南蟹肥时。

此时食蟹，在《红楼梦》里就有记载。那"藕香榭"里，那一个笼屉端了上来，打开全是袅袅热气中的蟹。这蟹被作者写为：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”那视角的鲜美，那香味的浓郁，让众人口腹大开。

书中食的是热蟹。比如在众人上桌后，凤姐吩咐蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，这是怕蟹冷了，有腥气不好吃了。食热蟹，那味儿才鲜，才能食出蟹的最大价值。这种吃法，如今在故乡江南，仍然延续，成了习惯，也成了常理。

书中也讲到自剥自食。那是凤姐将剥好蟹肉递于薛姨妈吃，薛姨妈却说，自己掰着吃才美。正如李渔曾说，食其他食物，皆可由人待劳而享受安逸，可是吃螃蟹却不可，自剥自吃才有味道，别人剥食，那就味同嚼蜡。我因此做了试验，自剥自食，在慢慢品味中果然百味俱生，而大口吃着别人剥好的蟹肉，真有点嚼着僵硬的蜡烛，那坐享其成，并没有快乐的感觉。

更多时候，吃蟹还是要有配料的。比如喝点白酒，那鲜美中的微醺感觉中，有点秋意中淫雨霏霏的适然。蟹性寒，其实不可多吃，尤其是像阴虚体质的林黛玉，只吃了一点夹子肉，便觉得心口微微的疼，必须喝口烧酒。宝玉也体贴入微，忙不迭令人将"合欢花浸的酒烫一壶来"，给他的林妹妹喝。那合欢酒，疏通血脉，祛风驱寒。

除了酒，一些蘸料在食用螃蟹时，也必不可少。姜葱醋必备的，那泼醋擂姜切葱之时，食兴更浓，食欲更强，食味更狂。蟹的腥气，在酒中弥漫，在葱姜中变淡，在陈年老醋中兴味盎然。难怪宝钗说：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”。姜性温，能驱寒，醋能消食开胃，去掉腥味，而螃蟹又寒又腥，以姜醋来化解，自然再好不过，味道也愈发鲜美了。