凉面又称冷面，也称“过水面”，是指凉吃的面条，主要食材有面条、蔬菜，配料有辣椒油、盐、味精等，但各地的凉面做法不同，因此做法和食材也有所不同。

凉面早在唐代就在中国被发明出来了，而且据说还是武则天发明的。传说唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。现在的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

在张家界，凉面算的上是一道独特的“风景”，走在大街小巷，随处都可见卖凉面小吃摊。吃的人形态各异，或坐、或站、或蹲、或边走边吃。吃凉面的人也不分男女老少，季节不分春夏秋冬。

尤其是炎炎夏日，吃上一碗凉面，解暑又止馋。张家界市面上的凉面配菜，与全国各地的凉面也有较大区别。张家界的凉面配料以海带丝、黄瓜丝、花生米等为主，辅以辣椒油、山胡椒油、酱油、白醋、香油以及姜葱蒜等调味，口感鲜香、爽脆，是许多张家界人难忘的记忆，当下可口的美食。

鸡丝凉面是四川的特色小吃，多味调合，清爽利口，面条有筋力，是当地夏季主食的首选。面条煮熟，捞出扇凉，保持疏散，味道可按其需要作出调整，适宜各方食客。

北京人最爱吃芝麻酱凉面，也叫芝麻酱过水面。品尝时，加上两瓣独头蒜，再来根黄瓜，真是冰凉爽滑。芝麻酱的香味，面条的筋道爽滑，加上丰富的配菜，令人食欲大开，稀里哗啦的一大碗就下肚了。

当然，全国各地还有各种各样的凉面，如四川的“红油凉面”、陕西的“狗肉凉面”、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”、湖北的“炸酱凉面”，等等。喜爱凉面的你可以慕名前去品尝，甚至可以自己动手在家里尝试制作。

（本报综合）