皮海玉

“合渣”，是土家人的一道家常菜。土家族没有文字，对于这道菜其他民族也没有类似和参照。从古到今，这道平民菜肴除了世代的烟火味蕾相传以外，没有谁刻意寻其究竟，故不晓得“he”读音该写成“合”还是“和”，土家人发音“he”为“huo”，“he渣”就说成“ huo渣”，字尾常见的平调流露出土家人的爽快和憨厚。想讲点有关它的故事，就将其写成“合渣”吧，以敬先民和味蕾，以及成就这道菜的深意。

合渣初印象，按照荤素排位，合渣由富含植物蛋白的豆浆加上菜叶制成，在土家人的饭桌上虽算不上油水重菜，但却是家家“座上宾”。合渣全素，需要先将黄豆泡化后用石磨磨成浆，经过提前一晚将其泡水发胀，次日沥上来后合着一些清水放进石磨，一圈圈转压碾磨，然后再顺磨子四周流下汇聚成泡沫样的糊状，再用锅铲勺子麻利儿一圈刮，清水一冲，再用“刷柱”(土家人蔑制的刷锅神器)清刷，滴溜儿接住就是即将下锅的生浆了。合渣中的菜叶，比如，北瓜叶（实则南瓜叶，土家人将南瓜称为北瓜）、萝卜苗、青菜等一齐剁细，静候着一锅滚开的豆浆，蔬菜天然的清香和乳白融糯的植物蛋白一齐汆烫，包裹着豆浆的蔬菜茎叶炖煮到熟透，撒一点盐，搅匀就可以出锅了。这就是合渣的做法。

关于合渣，在土家人文明和历史的长河中很难追溯到它的历史和由来。有人说，土家人吃合渣最早起源于蛮荒年代，因为要抵御自然灾害和逃避种族战乱，人们将荒野里飞鸟走兽散落的种子和能食的叶子就水熬煮形成食物。后来随着历史进程和人们胃口演变，合渣被淳朴的土家儿女世代心口相传。

一方水土养一方人，土家人从小就吃合渣，吃到百岁不厌倦。合渣在土家人的饮食里就是一道家常得不能再家常的菜，是一道下饭菜。因为豆浆打好不去渣，叶菜也是原生态，一般除了放点盐，顶多喜欢吃辣的放点干辣椒，无须任何添加，不仅原汁原味、而且富有营养、易消化。

小时候，苞谷、红薯、洋芋等开荒拓土的栽种，全用来补充全家人的口粮，合渣穿插在一年四季里和粗粮交替食用，成为进入全家人肠胃的最佳伴侣。曾记得，母亲在鼎罐中米汤还没有干好就揭开锅盖，浇上一层苞谷粉，用筷子顺时针方向搅动，不轻不重。然后去到院子里掐一把北瓜叶剥去刺丝，洗净切碎，准备做一锅合渣。火坑上鼎罐里的苞谷饭冒着干燥香气，灶台上一锅合渣汤叶沸腾。开饭了，我们端着白的、黄的、红的（粗粮的颜色），凑近锅边舀上“蒲沿满缸”的合渣，汤汤水水差点从碗边边上洒出来，惹得鸡儿狗儿也围拢来。一家人有的蹲在灶房里，有的坐在门槛上，碗中那盖在各种粗粮上的合渣清香软和，无论是苞谷饭、红薯、洋芋遇到它，一顿饭就神奇自然地熨帖顺畅起来，扒拉几碗下肚，连饱嗝都带着醇味清香。

合渣也无贵贱尊卑之分，无季节时令之分。豆汁和菜叶两种食材碰撞出的滋味在土家人生活里温肠饱腹，千家万户对其情思三言两语说不清。如果是冷天，一大口热合渣喝下去，通体舒泰，毛孔微微发热；如果是热天，冷合渣吃在嘴里，碎菜沫儿和豆汁在口腔里清爽回味，止渴生津，回味悠长。种种滋味，都是生活在这片山水的土家人舌尖上共同的记忆。

再想想，在那个烽火年代里，有多少桑植儿女上四川、下洪湖，在湘鄂西建立革命根据地，把煮合渣的大灶架在在民族解放和革命征战的艰难途中，稀稀糊糊饮下的是救百姓于苦难、救国家于危亡的信念和期待。想象贺龙带领中国工农红军第二方面军从桑植出发长征，途中挖野菜、啃树皮，在腥风血雨、餐风露宿的日子，他们是怎样把泥巴野菜当成家乡的合渣一样在熬煮？

作为一个对合渣的感情刻骨铭心的土家人，不管时代如何变迁，合渣在生活里已经是一份家乡情结。它千百年来就在土家人的餐桌上，在土家人的胃口里，一端起碗，那一口醇厚的豆汁菜叶香味儿就注定弥漫一生，回味一生，也传承一生。