艾江涛

中国传统文化中，鸡乃“德禽”，屈大均在《广东新语》中写道，“鸡为积阳”“岭南阳明之地，乃鸡之宅”，更认为岭南简直就是阳气积聚的鸡理想的栖息之地了。据统计，传统粤菜中，以鸡为原料者，占五分之一。

笔者在广州第十甫路的酒店入住后，才发现原来自己就住在曾被誉为“食在广州第一家”的广州酒家文昌总店旁边。这家启业于1935年的老店，历史上曾走出“南国厨王”钟权、“翅王”吴鸾、“世界厨王”梁贤等数位省港名厨。要吃到最正宗的广式白切鸡，这里自然是不二之选。

上午9点左右，当笔者踏入这座三层酒楼时，还是被它浓厚的生活气息所感染。这个时间正是广州人喝早茶的时间，楼梯上来来往往都是跑堂的伙计，楼上楼下的厅堂几乎都座无虚席，酒楼中间还保留有园林风格的亭台。

传统的广式白切鸡，也叫清香鸡。大厨阮师傅告诉我，他们选用的是清远麻鸡中最好的“凤中凰”。饲养周期150天左右的母鸡，用广东话讲叫“鸡下”，刚刚开始下蛋，不老也不嫩，鸡肉劲道爽滑，最适合用来白切。

广式白切鸡的风味，一般来说是皮爽肉滑、骨头有味。要做到这一标准，并非如想象中那么容易。广式白切鸡，选用上汤浸鸡。上汤要用猪骨头、瘦猪肉熬制两个多小时而成。熬制的上汤，也叫白卤。每天浸鸡前，还要放入包含八角、香叶、甘草、沙姜等香料的料包浸煮入味，然后再将其取出。

白卤煮沸后，将鸡用水草绑起来浸入。选用水草而非铁钩，也是出于保护品相的需要。同一般制作白切鸡的过程一样，阮师傅在浸煮过程中，把鸡提起来三次，不过在时间间隔上颇为讲究：“刚浸泡进去会把鸡提一次，让热水灌满鸡的胸腔再流出来，保证内外受热均匀；浸泡10分钟后，会再提一次；第三次，是在觉得快熟前5分钟左右。这时用手摁下鸡的大腿，根据鸡肉的收缩程度，判断鸡的成熟度，如果有些小的熟了，就先取出来，大的不够熟，就再浸一会儿。”

整个浸泡过程大约25分钟。浸泡过程中开小火，让水温保持在似开未开的95摄氏度左右。如何判断具体的水温？阮师傅指着水面时而泛起的小水泡对我说：“我们这里叫‘虾眼水’，冒的小泡和普通虾的眼睛那样大小。”

鸡浸好后，先要用净化过的常温水清洗一遍，去除油腻，然后放入味水浸泡半小时左右。这一步也叫“过冷”，味水通常要加入与白卤所放香料相似但味道更重的料包，用专门的机器将水温打凉到15摄氏度左右。“过冷”对广式白切鸡的入味和鸡皮的爽脆程度，至为重要。

最后选用什么样的蘸料搭配，关乎不同的流派吃法。广式白切鸡的标准蘸料是一碟用花生油加盐、糖调制好的蒜蓉葱花。笔者拿起筷子吃下一块白切鸡时，虽然尚未领略何为鸡味，但那种爽滑柔嫩的口感体验，却相当满足。