伍婷婷

粑粑，就是舌尖上的“家”。当热热的粑粑与牙齿碰撞的那一刻，便是冬天最温暖的样子。

大雪过后，正是穇（cǎn)子等的出头之时，以之为原料的粑粑曾是大山山民最为熟悉的食物，在漫长的时光里，它们陪着山民熬过饥荒，捱过一个个苦难的日子。在湘西南邵阳新宁的小吃排行榜上，穇子粑粑位列前十，逆袭成了食鲜中的稀货。

“没吃过穇子不知道粗细，没上过高山不知道平地。”这是先民们对穇子的评价。作为田角边、荒岗和薄地上的粗粮，它从未真正成为人类食物的主角。跟蕨根粑、栗子豆腐一样，它也曾是山民们果腹充饥的口粮。如今，穇子粑粑却成为来自山野间的珍稀食味，被食客所喜爱。

越有价值的东西，往往外表越平淡无奇，穇子粑粑就是这样。李时珍的《本草纲目·谷二·穇子》中记载，其如鹰爪之状，内有细子如黍粒而细，赤色，其稃甚薄，其味粗涩。它如此其貌不扬，却耐盐、抗碱、耐涝。在湖南，它是一种地方特色的旱粮，分布在娄底地区的新化和涟源等地，一度被称为禾中人参。这一点从“穇”字从禾，从參的会意结构中便可窥见一二。虽然它的种植历史悠久，甚至在改善人们饮食结构、填满辘辘饥肠中功不可没，但今日，认识它的人甚少。

要做出温柔的穇子粑粑非要回到最接近自然的地方，用最原始的工艺不可。每一样工具，每一个步骤都是遵循古法所制。石磨、簸箕、米筛，和石磨下造型古拙的木桶，因着这些工具，穇子粑粑独有的滋味也保留了下来。

很长一段时间里，穇子都是被掺杂在稻米中，来慰藉温饱无依的人们。穇子粑粑还是后来才出现的。不同于蕨根粑粑和栗子豆腐，穇子不是利用根系和果实的浆水沉淀出的淀粉制成，而是正宗的粗粮。它只有在破壳后，才能露出细小如粟的颗粒。为了保证穇子粑粑独特的口感，需要采用最原始的方法来打磨它。最后将穇子放在太阳下晒干，再用双手揉搓去壳，只有这般打磨才能磨掉它的粗野。

破壳后的穇子要用簸箕和米筛完成去杂步骤，之后才能上石磨磨粉。推磨是力气活，每转动一次石磨，便要用手拨一点穇子放入磨中，随着石磨一转转地走过，灰白的穇子粉就飘进了早已垫好的簸箕里了。在做粑粑前，磨好的粉还需要用簸箕和米筛筛一遍，剔除颗粒状的杂质，穇子粑粑的口感才会粘糯。掺入冷水和少许白糖跟穇子粉调和揉搓，手一使力，便捏出了一个个小剂子，把这些小剂子用手搓圆便是一个个粑粑的雏形了。遇水后的穇子粑粑与栗子豆腐颜色相似，遇到高温蒸汽后，又会慢慢地变成红褐色，待大火蒸上半个小时左右出锅时，又变为了高粱色。

咬一口，穇子的粗粝和软糯在口齿中交融，碰撞出独特的口感，身体的每一个毛孔都在瞬间张开。