□戴楚洲

因加工制作工艺而命名的茶叶，品种繁多。如，利用蒸汽处理后制成的茶，叫“蒸茶”。

蒸是制作茶叶的工序之一。利用蒸汽将茶蒸热，让梗、叶变软，压制成形。蒸茶的工具，有灶、甑、釜、叉。

早在唐宋时期，就已开始“蒸青绿茶”。蒸而不碎的茶，叫“散茶”。在茶圣陆羽所撰第一部茶学专著《茶经》里，唐代制茶工艺被概括为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”蒸，是唐代制茶的第二道工序。

从宋代到元代，“团饼茶”演绎为“散叶茶”。

北宋时期的团饼茶易于运输，适合百姓饮用。宋代赵汝励的《北苑别录》记述，制团饼茶有六道工序：蒸、榨、研、造、过黄、烘。宋代葛立方在《韵语阳秋》中说：“蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷。”在制饼茶过程中，为了改善苦味，常在蒸后不揉不压、直接烘干，于是，“蒸青团茶”成了“蒸青散茶”，保持了茶的香味。这种改革在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”其中，片茶即团饼茶。由宋代到元代，团饼茶和散叶茶并存。元代王祯所撰《农书》对制“蒸青散茶”工序也有详细记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。入焙匀布，火烘令干，勿使焦。”到了明代，明太祖朱元璋于1391年下诏，废团饼茶，兴散叶茶，使得“蒸青散茶”更加盛行。

元明清时期，慈利县西北部麻寮土司历代制作“蒸青散茶”。

清代《光绪慈利县图志》记载：“茶唯饭甑山有名。”陈宗瀛在《民国九溪卫志》中说：“茶则麻寮著名。”慈利县三合镇牧羊冲村保存的洪家大院土家木房曾是清代中期“甑蒸茶”加工作坊。当地傩愿戏唱词印证着牧羊冲甑蒸茶的古代工艺：“年年有个三月三，姊妹三人进茶园。三月三，四月八，姊妹三人采细茶。大姐进园采四两，二姐进园采半斤，三姐采茶不用称，四十八两共三斤。摘起进来用锅炒，甑子蒸，篓篓炕，烟上熏。红带缠，绿带捆，箱中搁，柜中存……”三合镇牧羊冲村，茶旅景区怡人。八百年茶树叶茂，八百年茶香依旧，土家茶农依旧用甑蒸茶叶。

制作甑蒸绿茶，采茶很有讲究。

“武陵大山日出霞，高家后裔甑蒸茶；名贵蒸茶何处有？牧羊冲里客栈家。”每年清明时节，慈利县三合镇牧羊冲人便在上午采摘茶叶，采茶时用指甲断茶。茶芽采摘标准为一芽一叶或者一芽二叶，用筐、箕拣茶，用水清洗后置于木甑之中。水沸后，适度蒸。甑置锅上，炭火蒸。蒸后将茶叶摊凉。甑蒸绿茶制作工艺流程复杂，有拣茶、摊青、筛选、甑茶、初揉、初烘、摊凉、复揉、复烘、木炭焙干等若干工序，全是手工，精工细作。光是蒸茶的工具都有一大摞——背篓、笆篓、筛篮、烘篮、簸箕、葫芦、灶、甑、釜、叉、棕刷，等等。

近年，牧羊冲甑蒸茶传统制作技艺传承人高忠垠获得了许多荣誉称号。2015年，牧羊冲甑蒸茶传统制作技艺被张家界市人民政府评为市级非物质文化遗产项目。在全国第十个“文化遗产日”展演活动中，高忠垠的蒸茶技艺成为媒体报道热点。2016年，牧羊冲村获湖南省“十大最美茶叶村”称号。2017年，牧羊冲村获湖南省“十佳茶旅景区”称号。2018年，高忠垠与吉首大学伍育琦教授共同出版《茶马古道上的民间音乐文化“活化石”——张家界骡马号子传承人寻访与曲词整理》书籍，社科成果经专家组评审，鉴定为湖南省先进水平。2018年，牧羊冲甑蒸红茶获湖南茶业博览会“茶祖神农杯”名优茶评比金奖。2020年，高忠垠被湖南省茶叶学会评为湖南省千亿茶产业建设先进个人。2020年，牧羊冲茶马古道（万亩茶园）生态茶旅入围全国40条茶乡旅游线路。

2021年，乡村振兴清华大学调研服务站一行十余人前来牧羊冲村万亩茶园里体验采茶、甑蒸茶……

高忠垠收藏着甑蒸茶制作工具和品茶器具500多件。他孜孜不倦地推动着茶产业、茶文化的发展。2022年，高忠垠被张家界市人民政府批准为市级非物质文化遗产代表性传承人，牧羊冲甑蒸茶生产基地被张家界市人民政府批准为市级非物质文化遗产保护示范基地。

一切，都在欣欣向荣中。