实习生 钟海钰

传闻土家大蒸盆是土司王发明的菜品，以往行军打仗时间不定、长短不定，士兵无法按时吃饭，为了让士兵能吃上热菜便将所有食材蒸在一起，后土司王选用上好的食材以同样的方法蒸制美食，用于宴请宾客，流传民间后，便成为了亲友欢聚、贺寿庆诞的必备菜品。

在大庸府城的乐口福湘菜馆里，作为湘菜大师、国家高级技师的徐德强师傅带领团队改良了这道土家传统名菜。

徐师傅改良的这道土家大蒸盆，以本地土鸡、猪肘为主菜，加以岩耳、猪肚、墨鱼、香菇、鸡蛋辅之，其中岩耳尤为珍贵，是生长在砂岩绝壁上的野生岩耳，不仅味道鲜美，还有降血压、防癌抗癌等功效。将岩耳采摘后制成干货，待到用时，开水泡发，用手搓洗背部泥沙，仔细摘掉根系去沙，处理工程看似简单，实则两斤岩耳的处理就需要两人合力花费近两小时。处理完食材后，还得将猪肘、土鸡蛋、猪肚等食材预先熟制，最后蒸制四五个小时，撒上葱花、胡椒粉方可出锅。

这道土家大蒸盆，经过长时间的蒸制，肘子早已软糯入味，只依靠一点点的肉筋连接骨棒，筷子轻轻一夹便立马脱落。土鸡的肉质在盆中一览无遗，原本紧实的组织变得松散，似乎轻轻一晃就能散成鸡丝，将自身无限的肉香都释放出来。各类配菜也在其中大放异彩，岩耳的背面有粗糙的坑洼，便于吸收锅内多余的油脂，大快朵颐时贴心地为食客们解腻提鲜。土鸡的香、肘子的软糯、墨鱼的鲜汇集熬成浓浓的汤汁，香菇、猪肚、岩耳的本味在其中交替，取各家之所长，融会贯通各滋味，多层次的口感也到达了顶峰，特别是在后调反冲时，鲜香软糯、浓郁甘醇充斥唇齿之间，如幻如焰，如水中月，灵魂似乎飘向了虚空。